Bánh khảo Cao Bằng

Bánh khảo - Hương vị Tết của người Tày Cao Bằng

Làm bánh khảo không khó, nhưng đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ để có được những phong bánh thơm ngon, vuông vắn.

Những người khách từ xa đến họ chỉ cần được ăn một miếng bánh khảo Cao Bằng cũng cảm thấy ấm lòng và khó quên, bởi hương vị đậm đà, đặc trưng trong từng miếng bánh.

Làm bánh khảo không quá khó, nhưng để có được những phong bánh khảo thơm ngon, cần trải qua nhiều công đoạn và đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, tỉ mỉ, công phu. Chọn loại gạo nếp ngon, thơm, hạt tròn, mẩy nhất để làm bánh khảo. Gạo mua về, sau khi đã đãi sạch, bỏ những hạt tấm, được rang giòn đều. Rang gạo phải hết sức cẩn thận, vì nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không thơm. Còn nếu gạo rang quá lửa thì bột xay sẽ ngả màu sẫm, bánh mất mùi thơm. Gạo nếp rang xong được xay mịn bằng cối đá, bột càng mịn bánh càng ngon. Ngày nay, nhiều người xay gạo bằng máy nên đỡ vất vả, bột mịn đều hơn. Bột xay xong, được cho vào mẹt, thúng  có lót giấy bản để ủ, hay phơi sương cho dịu ẩm, dễ liên kết; công đoạn này còn gọi là “hạ thổ”, ủ trong vài ngày, đến khi bột dịu đi là có thể đem ra để làm bánh được. Trước đó phải chuẩn bị khuôn, và nhân bánh. Khuôn là những mảnh gỗ phẳng ghép lại; tùy sở thích mà có thể có nhiều khuôn với kích thước khác nhau. Để bánh khảo thêm ngon, thêm bùi, người Tày thường trộn thêm nhân lạc, vừng hoặc thịt mỡ làm nhân. Vừng đen hoặc lạc rang giã nhỏ, mỡ lợn luộc chín, thái hạt lựu rồi đem ướp với đường. Như vậy, bánh khảo thành phẩm vừa có được hương thơm của gạo nếp, vị bùi của vừng, lạc, vị ngọt của đường và vị béo của mỡ; bánh cũng trông đẹp hơn bởi không chỉ có màu trắng đơn điệu của bột nếp. Tuy nhiên, để đảm bảo bánh khảo để được thời gian lâu hơn, thì khi chuẩn bị nhân cần bỏ qua mỡ lợn.

Đường dùng làm bánh khảo thường là đường kính hoặc đường phên; nếu là đường phên thì phải chọn những miếng đường vàng rộm; dù dùng loại đường nào thì cũng phải được giã hoặc nạo thật mịn, có như vậy thì khi trộn với bột mới tạo độ kết dính cao. Bột được trộn đều với đường, yêu cầu là phải đảm bảo độ kết dính của bột, không được quá khô hoặc quá ẩm. Bột đạt yêu cầu sẽ được đổ vào một chiếc khuôn; đầu tiên là rải đều một lớp bột bánh, nén sơ qua rồi cho tiếp một lớp nhân, sau đó cho một lớp bột bánh nữa rồi nén cho thật chặt, tạo mặt phẳng để bánh vuông đẹp. Sau cùng, nếu dùng khuôn to làm bánh, thì sau khi nén phải dùng dùng dao cắt bánh thành từng miếng, sau đó dùng giấy màu gói lại thành từng phong vuông vắn, màu sắc sặc sỡ; bánh phải được cắt ngay sau khi nén, vì để lâu bột sẽ khô và khó cắt.