Chất độc tetrodotoxins trong thức ăn khiến 10 người nhập viện

Hai con sam nghi ngờ là so biển được chế biến tại quán. Ảnh: Bệnh viện cung cấp

Đây là kết quả phân tích độc tố do Viện Hải dương học (TP Nha Trang) thực hiện, trên mẫu hải sản do Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Khánh Hòa lấy từ thức ăn thừa nghi gây ngộ độc cho 10 người.

Các bệnh nhân lẫn chủ quán đều không xác định được động vật đã chế biến và ăn là con sam hay so biển. Ngành chức năng cũng cho biết do mẫu không còn nguyên vẹn nên việc định danh dựa vào hình thái gặp khó khăn. Tuy nhiên, kết quả phân tích độc tố trên gợi ý mẫu thuộc loài So, tên khoa học là Carcinoscorpius rotundicauda.

Viện Hải dương học đang tiếp tục phân tích DNA của mẫu để xác định loài sam hay so, song khuyến nghị sam hay so đều là loài sinh vật cổ có tốc độ sinh trưởng chậm. Máu của sam biển có thể trích xuất chất phát hiện nội độc tố. So biển chứa độc tố chủ yếu là tetrodotoxins và có thể có một lượng nhỏ saxitoxins. Đây là các chất độc thần kinh, rất độc, hiện chưa có thuốc giải độc đặc hiệu, tỷ lệ tử vong cao. Bệnh nhân khi bị ngộ độc cần được hỗ trợ hô hấp và đưa ngay đến cơ sở y tế để chăm sóc kịp thời đến khi độc tố đào thải.

6 ngày trước, nhân viên cùng chủ một quán ăn ở thị xã Ninh Hòa hấp hai con được cho là sam biển, 10 người ăn. 30 phút sau, ba người bị tê đầu lưỡi, ngón tay và nôn, những người còn lại choáng, được đưa đến Trung tâm Y tế thị xã Ninh Hòa cấp cứu.

Một ngày sau, ba bệnh nhân nặng được chuyển đến Bệnh viện Đa khoa tỉnh Khánh Hòa điều trị. Trong đó, một người 35 tuổi ngưng tim, ngưng thở, hôn mê sâu phải đặt nội khí quản. Người này đến nay đã tỉnh táo, tiếp tục điều trị tại Khoa Hồi sức Tích cực - Chống độc. Hai bệnh nhân nặng còn lại và 7 người bị choáng đã xuất viện.

Sam và so là hai động vật biển có vẻ ngoài tương đối giống nhau, điểm khác là con sam thường đi theo cặp còn con so nhỏ hơn và đi một mình.

Con sam tên khoa học là Tachypleus tridentatus, vỏ cứng như mai cua, thân hình tròn vẹt, đường kính khoảng 20 cm, dưới bụng có 8 chân càng nhỏ, nặng 2 kg, bò như cua.

Con so biển, tên khoa học là Carcinoscorpius rotunicauda, chứa độc chất tetrodotoxin được hấp thu nhanh qua đường tiêu hóa trong khoảng 10-15 phút sau ăn, đạt nồng độ cao nhất trong máu sau 20 phút và các triệu chứng ngộ độc sẽ xuất hiện sau vài giờ. Độc chất tác động lên thần kinh trung ương, làm tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn. Liều tử vong đối với người là 1-2 mg, trong đó nguyên nhân gây chết là hạ huyết áp và liệt cơ hô hấp.

Chất độc này chịu được nhiệt độ cao, nên đun sôi, phơi hay sấy khô độc tố vẫn tồn tại.

So

So, so biển hay sam nhỏ là một loài trong họ Sam. Tên tiếng Anh của loài này là mangrove horseshoe crab, có nghĩa là cua móng ngựa vùng ngập mặn. Nó được tìm thấy trong khu vực ven biển thuộc Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam.

So, so biển hay sam nhỏ (Carcinoscorpius rotundicauda) là một loài trong họ Sam (Limulidae). Tên tiếng Anh của loài này là mangrove horseshoe crab, có nghĩa là cua móng ngựa vùng ngập mặn. Nó được tìm thấy trong khu vực ven biển thuộc Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam. Nó cũng là loài duy nhất còn sinh tồn của chi Carcinoscorpius.

Đặc điểm sinh học

Bốn loài thuộc họ Sam gồm: Limulus polyphemus, Tachypleus tridentatus, Tachypleus gigas và Carcinoscorpius rotundicauda có đặc tính sinh học khá giống nhau: Thân có vỏ cứng hình móng ngựa, chia làm ba phần: giáp đầu ngực, giáp bụng và đuôi kiếm. Toàn bộ phần thân nằm ở phía bụng, có 6 đôi chi đầu ngực và 6 đôi chi giáp bụng. Mắt lớn ở trên lưng. Màu nâu xanh hoặc vàng đậm hay màu xám. Tại Việt Nam có hai loài:

Con Sam tên khoa học Tachypleus tridentatus, Leach, 1819; còn được gọi sam đuôi tam giác, trên thế giới phân bố ở biển Hồng Hải, Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương. Ở Việt Nam: hiện diện từ Quảng Ninh đến Ninh Thuận. Sam có đuôi với thiết diện ngang hình tam giác, rìa cuối cùng của phần bụng ở mặt lưng có 3 gai cứng: một gai ở giữa và 2 gai ở hai bên. Con sam thường có kích thước 17 – 34 cm, nặng 3,8 kg.

Con so, tên khoa học Carcinoscorpius rotundicauda, Latreille, 1825; còn được gọi là sam đuôi tròn hoặc sam lông, toàn thân màu xanh nâu đậm, đuôi không có gờ mặt lưng, thiết diện ngang của đuôi tròn hay hình trứng và rìa cuối cùng của phần bụng ở mặt lưng không có gai.

So có kích thước bé hơn Sam (khoảng 20 – 25 cm, chưa kể đuôi), khối lượng nhỏ hơn 1 kg. Trong khu vực châu Á, so có phân bố ở miền nam Philippin, Indonesia, Malaysia, Thái Lan và vịnh Bengal. Ở Việt Nam, so thường sống ở vùng sình lầy ven bờ vịnh Bắc Bộ, miền Trung và Nam Bộ.

Cả 4 con họ Sam đều có đặc điểm sống vùi trong cát. Khi nước lên thường theo nước triều vào bờ để bắt mồi. Tìm kiếm thức ăn bằng cách ủi bùn. Thức ăn chính là động vật thân mềm, giun nhiều tơ, tảo biển và mùn bã hữu cơ. Tăng trưởng qua mỗi lần lột vỏ. Sam thường sống cặp đôi, con đực nhỏ hơn bám trên lưng con cái. Để Sam phát triển trở thành cá thể có kích thước trưởng thành, chúng cần thời gian khoảng 10 năm. Còn con so thì thường đi lẻ một mình.

Độc tính

Tetrodotoxins

- Độc tố tetrodotoxins C11H17O8N3: là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species (yasumoto 1987), ở da và nội tạng con so, kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh, cóc, cá nóc.

- Độc tố tetrodotoxins không phải là một protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy, khi nấu chín hay phơi khô, sấy, độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm hay acid mạnh). Tetrodotoxins có tính bền vững rất cao: cho độc tố vào dung dịch HCl (acid chlohydric) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân hủy; đun sôi (100 °C) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200 °C trong 10 phút.

- Độc tố tetrodotoxins hấp thu nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5-15 phút. Đỉnh cao tetrodotoxins trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30 phút đến 3-4 giờ.

Độc tính

So là loài cực độc vì trong so có chứa độc tố tetrodotoxins rất nguy hiểm. Độc tố được tập trung chủ yếu trong buồng trứng của con so. Trong mùa sinh sản, mức độ sản sinh ra độc tố số lượng lớn. Độc tố từ buồng trứng có thể lây lan sang các bộ phận khác của so. Khi ăn phải, độc tố hấp thu vào cơ thể một cách nhanh chóng và chỉ sau 30 phút đến 2 giờ sẽ có cảm giác tê môi và đầu lưỡi, đau bụng, vã mồ hôi, giãn đồng tử, tăng tiết đàm nhớt, nôn ói, tụt huyết áp, co giật, liệt hô hấp, hôn mê và có thể tử vong nếu bệnh nhân không được đưa đến bệnh viện kịp thời.

Hiện thế giới chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho ngộ độc tetrodotoxins. Điều đáng nói là tetrodotoxins không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ cao, do đó khi nấu chín, thịt So vẫn còn độc hại. Hiện nay, không có thuốc giải độc tetrodotoxins. Một vài loài hải sản khác hầu hết chứa độc tố nguy hiểm, thịt rất ngon và có giá trị dinh dưỡng cao như thịt cá nóc, bạch tuộc đốm xanh.

Phân biệt

Đuôi sam có tiết diện hình tam giác, ba cạnh kéo dài đến tận cuối đuôi, ở đỉnh tam giác có các gai nhọn giống như lưỡi cưa. Ngược lại đuôi so có tiết diện hình tròn hoặc hình trứng, không có gai. Sam thường đi theo cặp, con đực hay bám trên lưng con cái. Tuy nhiên cần lưu ý nếu vào mùa sinh sản, không phải chỉ có Sam đi theo cặp mà so cũng rất có thể đi cặp với nhau.

So thường có kích cỡ và trọng lượng nhỏ hơn sam. Nhưng không đủ độ tin cậy nếu chúng ta chỉ phân biệt sam và so qua kích thước và trọng lượng. Để trưởng thành, sam cần thời gian khoảng mười năm, do đó rất có thể con so sẽ bị nhầm với con sam còn non.

Triệu chứng ngộ độc

Nguyên nhân tử vong do ngộ độc so là do độc tố tetrodotoxins có trong thịt của con so triệu chứng gây liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp. Lượng độc tố tetrodotoxins trong 100 gam thịt, trứng so đủ gây tử vong 1 người. Đặc điểm của ngộ độc so là thời gian ủ bệnh rất ngắn, diễn biến nhanh, mức độ nặng tùy thuộc vào lượng thức ăn mà nạn nhân tiêu thụ. Nếu thời gian ủ bệnh kéo dài thì tình trạng ngộ độc lại nhẹ, hiếm khi tử vong.

Biểu hiện quan trọng nhất là ở giai đoạn sau khi ăn 20 phút đến 3 giờ, môi và lưỡi hơi bị tê. Tiếp đó là các ngón tay bị tê cứng có thể kèm theo đau đầu, đau bụng đôi khi kèm theo nôn mửa. Sau đó là tê liệt vận động, ngồi khó khăn, tê liệt tri giác, nói khó khăn, khó thở, huyết áp tụt nhanh rồi rơi vào trạng thái mất ý thức và tắt thở nhanh sau đó.