Cây dược liệu Nấm sò, Nấm bào ngư, Nấm hương chân ngắn - Pleurotus ostreatus

1. Nấm sò, Nấm bào ngư, Nấm hương chân ngắn - Pleurotus ostreatus (Jacq. ex Fr.) Quél., thuộc họ Nấm sò - Pleurotaceae.

Nấm sò, Nấm bào ngư, Nấm hương chân ngắn - Pleurotus ostreatus

Nấm sò hay Nấm bào ngư (Tên khoa học: Pleurotus ostreatus) là một loài nấm ăn được thuộc họ Pleurotaceae. Nó được trồng lần đầu ở Đức để ăn trong thế chiến 1 nhưng mãi cho đến năm 1970, nấm bào ngư mới được nuôi trồng đại trà khắp thế giới, tuy nhiên việc trồng được ghi chép trong tài liệu đầu tiên là bởi Kaufert. Loài nấm này mọc trên các thân cây khô hoặc suy yếu, thành những tai nấm xen kẽ nhau như hình bậc thang. Nó liên quan đến loài nấm trồng "vua nấm sò". Nấm sò được xem là một nấm dược liệu do nó có chứa các statin như lovastatin có tác dụng giảm cholesterol. Ngoài ra, cũng đang có một số đề tài nghiên cứu về khả năng chống ung thư của nấm bào ngư do sự hiện diện của lovastatin trong tai nấm, tập trung ở phiến nấm và đặc biệt ở bào tử nấm. Nấm sò là một trong những thường tìm nấm hoang dã, mặc dù nó cũng có thể được trồng trên rơm rạ và các loại vật liệu khác. Nó thường có hương thơm của hồi do sự hiện diện của benzaldehyde.

Mô tả: Mũ nấm lúc đầu lồi lên, khi già mõm nhiều hay ít; mặt mũ nhẵn bóng, mép mũ cuộn vào trong, sau vươn lên. Mũ có màu xám - nâu sẫm tới màu nhạt. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống nấm ngắn, mọc từng cái một, có khi mọc sít nhau gần như chung một gốc; cuống phủ lông mịn hoặc nhẵn, màu nhạt hơn mũ, đôi khi trắng xám (như khía của vỏ sò).

2. Thông tin mô tả Công dụng và tác dụng của Dược Liệu

Bộ phận dùng: Thể quả - Pleurotus.

Nơi sống và thu hái: Nấm mọc đơn độc hay dạng lợp ngói chồng lên nhau trên thân cây gỗ. Thường gặp vào mùa xuân, hè, thu ở trong rừng hay ven rừng của nước ta (Hà Nội, Hải Hưng, Thái Bình). Hiện nay được gây trồng nhiều. Nấm sò cũng là loại nấm được gieo trồng nhiều nhất trên khắp thế giới.

Thành phần hoá học: Nấm tươi chứa 90,4% nước, 4% protid, 3,4% glucid, 3,3% vitamin PP, 4mg% vitamin C.

Tính vị, tác dụng: Vị ngọt, tính ấm; có tác dụng thư cân hoạt lạc, truy phong tán hàn, hạ huyết áp, hạ cholesterol, trừ u bướu.

Công dụng: Nấm có mùi thơm hạnh nhân, ăn ngon. Cũng được sử dụng tương tự như Nấm rơm, tuy thịt có dai hơn. Có thể dùng chế biến các món ăn như xào với lòng lợn, hầm với xương lợn. Nấm sò thuộc loại nấm ăn quý được ưa chuộng.

Ở Ấn Độ, người ta giã nấm thành dạng thuốc thêm nước đắp vào lợi răng khi tiết nước bọt nhiều và viêm miệng; còn được dùng làm thuốc uống trong trị lỵ và ỉa chảy, và cũng dùng ngừng xuất huyết.

Ở Trung Quốc, Nấm sò được dùng trị lưng đùi lạnh đau, tay chân yếu mỏi.

Ghi chú: Còn có một loài khác gọi là Nấm sò xám - Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél., thường mọc trên thân cây Dừa, trên gỗ mục, trên bông từ tháng 1-10 ở một số nơi vùng đồng bằng Bắc bộ. Cũng dùng như Nấm sò tím.

3. Các món ăn được chế biến từ nấm

Nấm luộc:

* Gia vị: Nấm, gừng, tỏi

* Chế biến: Luộc nấm đun sôi khoảng 3 phút, vớt nấm ra để ráo nước và chấm gia vị mắm trộn gừng tỏi.

Nấm xào:

* Gia vị: Hành củ, hành lá, mùi tầu.

* Chế biến: Phi hành mỡ, nấm rửa sạch cho vào xào tái, cho 1 thìa mắm đảo đều sôi ở nhiệt độ khoảng 5 phút, bắt ra cho hành lá và mùi tầu, bột nêm.

Canh cà chua nấm:

* Gia vị: Cà chua, thì là, mùi tầu.

* Chế biến: Phi hành mỡ cho cà chua vào xào tái, đổ nấm vào đảo đều, cho 1 thìa mắm, đổ nước đun sôi, cho bột nêm hành hoa, mùi tầu thành canh nấm rất ngon và bổ dưỡng.

Canh nấm cá:

* Nguyên liệu: Các 1 con, mùi tầu, thì là

* Chế biến: Phi hành mỡ, xào cá với 1 thìa mắm, xào tái đổ nước. Sau khi sôi 1 phút cho nấm đun sôi 3 phút cho gia vị bột nêm thành món canh đậm đà.

Nấm nướng:

* Nguyên liệu: Nấm, gừng, tỏi, mỳ chính, mắm

* Chế biến: Nhúng nấm qua nước sôi, vớt ra ép nhẹ cho khô, ướp gia vị trên sau 5 phút cho vào đĩa sử dụng lò vi sóng nướng. Rất thú vị khi trải nghiệm món này. Có thể dùng để tiếp khách sang.

Nấm chiên xù:

* Nguyên liệu: Bột chien giòn, bột nêm, gừng tỏi.

* Chế biến: trộn bột chiên giòn bột nêm, nhúng nấm sau khi đã rửa vào tẩm bột, rán giòn. Chấm mắm gừng tỏi.

Nấm hấp xả:

* Nguyên liệu: Xả, gừng, tỏi, mắm, bột nêm

* Chế biến: Nhúng qua nước nóng, ép nhẹ cho khô vớt nấm ra trộn nguyên liệu xả, 1 thìa mắm, bột nêm ướp sau 2 phút đưa vào hấp cách thủy. Nước chấm là mắm gừng tỏi.

Nộm nấm:

* Nguyên liệu: tai lợn, tỏi, gừng, giá đậu, chanh 3 quả

* Chế biến: Nấm luộc tái chín, giá đậu nhúng qua nước sôi, tai lợn thái mỏng. Nấm vắt khô, xé nhỏ trộn đều với giá đậu và tai lợn, 1 thìa nhỏ mắm tôm, mỳ chính, tỏi và gừng băm nhỏ trộn đều. Vắt chanh đảo đều trước khi ăn 5 phút.

Canh Ngao nấm:

* Nguyên liệu: Ngao biển 0,5kg, thì là, mùi tầu.

* Chế biến: Luộc ngao vớt ra, chắt lấy nước, ruột ngao cho xào tái đổ nấm vào xào tái nấm, thêm 1 thìa mắm cộng bột nêm, đổ nước luộc ngao vào đun sôi 5 phút bắt ra cho thì là và mùi tầu. Món canh rất ngon và đặc biệt để lại ấn tượng với thực khách.

Nấm tẩm bột chiên trộn trứng:

* Nguyên liệu: bột chiên giòn, 2 quả trứng gà, tiêu, tỏi, bột nêm, rau xà lách, 2 quả cà chua, 1 củ cà rốt, tương ớt.

* Chế biến: Nấm cắt đôi hoặc để nguyên tai tuỳ ý, bột chiên giòn ta đổ ra tô, đập 2 quả trứng gà vào tôita đánh thật đều, cho thêm 3 muỗng canh nước đã được đun sôi, một ít tiêu, tỏi đâm thật nhuyễn vắt lấy nước cốt bỏ vào chung, một muỗng hạt nêm, sau đó ta đánh lên thật đều và bỏ nấm vào và chờ khoảng 5 phút cho thấm sau đó ta bắt đầu chế biến. rau xà lách rửa sạch để ráo nước, cà chua thái mỏng, cà rốt tỉa hoa.

- Bắt chảo lên bếp đổ dầu ăn vào chờ cho chảo nóng, ta bỏ từng tai nấm đã nhúng bột thật thấm vào chảo để lửa to, sau khi đã bỏ nấm vào chiên khoảng 2 phút ta bắt đầu bớt lửa lại dùng đảo thật nhanh để nấm chín và giòn, sau đó ta vớt ra để ráo dầu. sắp xà lách, cà chua xung quanh dĩa, cà rốt tỉa hoa, ta xếp nấm đã chiên ra dĩa đặt cà rốt đã tỉa hoa ở giữa đĩa nấm. ta ăn nóng với tương ớt hoặc nước tương, dùng cho các bữa ăn gia đình cuối tuần, đãi khách trong những ngày tiệc. Thật tuyệt và tốn rượu.

Gỏi nấm chay:

* Nguyên liệu: Ngó sen, cà rốt, giấm gạo , đường, rau thơm, đậu phộng rang.

* Chế biến: Nấm sau khi luộc chín với ít muối, vớt ra đề ráo, xé sợi vừa miếng

Cà rốt tỉa cắt sợi, ngó sen rửa sạch, cắt khúc 4cm, bóp với giấm đường cho thấm khoảng 30 phút. Trộn đều nấm với cà rốt, ngó sen, giấm đường và chút muối cho vừa ăn. Khi ăn sắp ra đĩa, trên rắc rau thơm, đậu phộng rang vàng. Chấm với nước chấm chua ngọt.

(Có thể dùng trộn gỏi thông thường với tép, thịt).

Dưa chua với Nấm:

* Nguyên liệu:1kg nấm, 0.5kg đường, 0.5 lít nước giấm, 10g acid citric (có thể lấy từ nước vắt trái chanh).Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm ớt, tỏi, gừng.

* Cách làm: Dùng dao gọt sạch phần chân nấm, cần làm nhẹ tay để tránh tai nấm bị dập.

Luộc: Nước đang sôi ở 100 độ C cho nấm đã rửa sạch vào nồi luộc chín. Vớt ra để thật ráo nước.

* Xếp vào khay hoặc hộp dùng để làm muối dưa: Xếp nấm vào dụng cụ đựng nấm để muối dưa. Để tăng mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm sau khi hoàn thành có thể cho thêm vào: ớt, tỏi, gừng đã thái lát hoặc cắt sợi.

Rót dung dịch, bài khí: Dung dịch muối chua (giấm và đường) đã được đun sôi, lọc sạch và để nguội. Trong nước dịch có: giấm, đường và 1 ít muối ăn. Sau đó vớt hết bọt khí ra ngoài, đậy kín nắp lại. Sản phẩm để sau 1 ngày có thể ăn được. Có thể bảo quản trong tủ lạnh ở ngăn mát để có thể kéo dài thời gian sử dụng.

Cá kho nấm:

Để món ăn thêm hấp dẫn, bạn có thể cho thêm cà rốt, ngô non.

* Nguyên liệu: 350g cá, 350g nấm, 2 quả ớt cay, 10g hành tím băm, 1 nhánh hành lá. Gia vị: muối, tiêu, đường, hạt nêm, nước mắm, dầu ăn.

* Chế biến: Cá xát muối, rửa sạch, để ráo thái khúc dài 5cm. Ướp cá với hành tím, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/4 thìa cà phê muối, 1.5 thìa cà phê đuờng, 1.5 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1/2 thìa súp dầu ăn.

- Nấm ngâm nước muối khoảng 5 phút, rửa sạch, để ráo. Nấm nhỏ để nguyên, nấm to chẻ đôi. Hành lá và ớt thái sợi

- Đun nóng 2 thìa súp dầu ăn, cho cá vào rán săn đều hai mặt. Cho nước ấm vào xâm xắp mặt cá. Kho 10 phút, sau đó cho nấm vào kho, nêm lại cho vừa ăn(1/4 thìa cà phê nước mắm), thêm hành lá và ớt.